Das Restaurant «zum Denkmal» befindet sich auf einem geschichtsträchtigen Fleckchen Erde. 1339 fand auf dem Bramberg die Schlacht bei Laupen statt, wo heute ein Denkmal steht, daher der Name des Hauses. In drei Jahren wird das «Hundertjährige» gefeiert. Wie und ob es mit der Beiz, die für ihre Pouletflügeli (und andere Spezialitäten) bekannt ist, weitergehen wird, ist allerdings ungewiss. «Rein vom Alter her wäre es an der Zeit, das Restaurant in andere Hände zu übergeben, aber das ‹Hunderti› möchten wir doch noch ganz gern durchführen.» Das sagt Marianne Hanke, die mit ihrem Ehemann und ihrem Bruder Urs Wyssmann das Restaurant seit 1988 führt. Ihre Sorge, dass das Restaurant kein 101. Jahr erleben könnte, ist nicht unbegründet. Eine Nachfolge wird gesucht, ist aber nicht in Sicht. Noch nicht?
Hiobsbotschaften
Vor etwas mehr als einem Jahr titelte der Bund: «Die Sorge um den Hirschen in Mittelhäusern war verfrüht, in wenigen Tagen übernimmt ein neuer Pächter das Restaurant.» Wählt man heute die Telefonnummer des «Hirschen», so verkündet eine Automatenstimme, dass die Nummer ungültig ist. Kein Wunder. Der «Hirschen» hat seine Türen geschlossen. Ähnliches beim «Bären» in Köniz (dort spielt auf der Homepage eine Art Trauermusik), beim «Pony» im Liebefeld, bei der «Tanne» in Juchlishaus, beim «Caravelle» in Bösingen, demnächst beim «Sternen» in Mauss und, und, und…
Was läuft hier falsch?
Es ist nicht nur eine Ursache, die dazu führt, dass Gastrobetriebe schliessen. Mitentscheidend sind bestimmt das Rauchverbot und die herabgesetzte Promillegrenze. Auch das Kundenverhalten hat sich verändert: Des Hungers wegen sucht man kein Restaurant mehr auf, dazu gibt es billigere und schnellere Verpflegungsmöglichkeiten. Gesucht ist Erlebnisgastronomie.
Christian Gerig hat im vergangenen Jahr den vermutlich besten Bericht zur Schweizer Gastroszene der letzten Jahre geschrieben (Das Magazin, 7. Mai 2016, «Nur Idioten eröffnen eine Beiz»). Darin stehen bemerkenswerte Tatsachen, die oftmals sträflich übersehen werden und die zur Aufgabe führen. Auszüge daraus: «Männer in der Midlife Crisis mit viel Geld und null Gastro-Erfahrung sind die typischen Restaurantkäufer. Für viel Geld kaufen sie dann ein Lokal. Meist eines, das sie als Gast bestens kennen, weil sie es immer am Freitag oder Samstag aufgesucht haben, leider aber nie an einem Montagmorgen oder in der Ferienzeit, und zum Schluss gekommen sind: ‹Toll! Immer voll!› Sie bezahlen einen Irrsinnspreis, der aus dem Cashflow nie erwirtschaftet werden kann, und fragen sich nicht, weshalb ihnen alle Profigastronomen so freundlich den Vortritt gelassen haben.»
Faustregel: Ein Spezialitätenrestaurant macht einen Gewinn von einem Prozent, ein Feinschmeckerlokal schreibt eine schwarze Null, ein traditionelles Restaurant einen Verlust von zwei Prozent.
Und in der Region?
Wir haben uns im Lesegebiet umgehört, bei gescheiterten Gas-
trobetreibern. Diese wollen sich aus nachvollziehbaren Gründen nicht genannt sehen. Immerhin verbindet sie eine erstaunliche Gemeinsamkeit. Schuld sind die Umstände: das Rauchverbot, die Hygienevorschriften, der zu hohe Pachtzins, die Promillegrenze, die fehlenden Investitionen des Hausbesitzers, das Arbeitsrecht, der ausgetrocknete Arbeitsmarkt, die ungeregelten Arbeitszeiten, die anspruchsvollen Gäste, die lieber Hahnenburger als Mineralwasser bestellen.
Durchhaltewillen gefragt
Markus Schneider, der die «Haberbüni Liebefeld» seit über 20 Jahren erfolgreich führt, hält dagegen: «Es braucht sehr viel Durchhaltewillen, positives sowie aufgestelltes und fachkundiges Personal. Beim Angebot muss man immer mit der Zeit gehen. Das Ambiente des Lokals macht sicher sehr viel aus, wir probieren auch immer wieder, Aktionen zu gestalten. Man merkt sofort, sollten wir nachlassen, bleiben die Gäste weg. Der Patron muss Gutes vorleben, positiv denken. Ich glaube auch, Bescheidenheit wird geschätzt. Dass Preise und Qualität stimmen müssen, brauche ich nicht speziell hervorzuheben.»
Bleibt in unserem Fall also zu hoffen, dass Marianne Hanke in nächster Zeit doch noch fündig wird. Zu gönnen wäre es ihr. Und den Gästen «zum Denkmal» auf dem Bramberg.
