Seit Menschengedenken war die Haltbarmachung von Lebensmitteln eine überlebenswichtige Notwendigkeit. Bis ins 20. Jahrhundert konnte das Fleisch fast nur durch Räuchern über längere Zeit gelagert werden. Mit dem Aufkommen von Kühlschränken nach dem Zweiten Weltkrieg hat sich das deutlich verändert.
Bei Hans und Gertrude Imhof in Neuenegg hängt im Wohnzimmer ein grosses Bild des 1780 erbauten Bauernhauses im «Däntsch». Es stammt vom bekannten Könizer Kunstmaler Werner Schmutz. Das Gemälde unterstreicht die starke Bedeutung und Verbundenheit von Hans Imhof zu diesem Haus und Ort. «Von Anfang an wurde Fleisch geräuchert. Bereits mein Urgrossvater wohnte in diesem Haus und mein Grossvater sowie mein Vater nutzten das Haus zum Räuchern von Fleisch. 1932 erstand mein Vater die konkursite Metzgerei in Neuenegg, liess sie umfassend umbauen und führte sie erfolgreich. Da war es naheliegend, dass auch er Fleischwaren räucherte. Vor 36 Jahren liessen wir das Haus im ‹Däntsch› sanieren und die ‹Röiki› mit den beiden Öfen wurde nach den Vorschriften der Gebäudeversicherung umgebaut.
Von Bub an dabei
Schon als kleiner Junge half Hans seinem Vater in der Metzgerei in Neuenegg, Fleisch abzuwägen oder in der «Däntsch-Röiki» die Würste an den Stangen aufzuhängen. «Die grossen Schinken von bis zu 10 Kilo wurden damals in einer ‹Menschenkette› von Mann zu Mann nach oben weitergegeben. Geräuchert wurde schon damals auf zwei Etagen. Das war eine grosse körperliche Anstrengung», erinnert sich Imhof. Seit der Sanierung des Bauernhauses und der «Röiki» gibt es Gestelle, auf denen die Ware mit einem Aufzug nach oben transportiert wird. Auch der Transport des Fleisches bleibt ihm lebhaft in Erinnerung: «Damals erfolgte der Transport der Ware von der Metzgerei in Neuenegg in die Süri noch mit Ross und Wagen, im Winter mit Ross und Schlitten», so Imhof.
Hans und Gertrude Imhof lernten sich in Neuenegg kennen. Sie stammt aus dem freiburgischen Vesin und arbeitete im Dorf, um die deutsche Sprache zu lernen. Im Dezember 1966 heirateten sie und am 1. Januar 1967 übernahmen sie die Metzgerei. Aus der Ehe erwuchsen drei Töchter, Corinne, Katrin und Nicole. «Das war eine harte Zeit. Ich stand meistens hinter dem Buffet und bediente die Kundschaft, dazu der Haushalt und die drei Kinder», betont Gertrude Imhof. Seit 1993 vemieten sie das Geschäft an Kurt Jaun, einen langjährigen Mitarbeiter der Metzgerei. Seither führen er und seine Frau Marianne mit einem Team den Betrieb unter dem Namen «Dorfmetzg Jaun AG» ebenso erfolgreich.
Räuchern – eine Wissenschaft
In den Bauernhäusern hängte man früher das Fleisch oberhalb der Küche in den Schlupfkamin, der gegen oben offen war. Durch das Kochen entstand Küchenrauch, der am Fleisch vorbeizog. Eigentlich heisse es Küchenrauch, aber zum besseren Verständnis für die Leute sagte man Bauernrauch. Vor dem Räuchern müsse das Fleisch tendenziell mild gesalzen werden. «Da spielt die Luftfeuchtigkeit oder Trockenheit eine grosse Rolle. Herrscht eine hohe Luftfeuchtigkeit, muss man die Ware länger im Rauch lassen, da sie weniger schnell trocknet. Im Winter, wenn dazu noch die Bise weht, ist die Luft trockener und die Ware muss früher heruntergenommen werden, egal welche Fleischsorte», erklärt der erfahrene Räucher. Deshalb solle nur in den Monaten, die ein «R» im Wort haben geräuchert werden, also acht Monate, von September bis April, verrät Imhof eine alte Weisheit. Angefeuert werden die beiden Öfen mit je einer zirka 50 Zentimeter langen Buchenspälte, die mit Sägemehl zugedeckt wird. Dann glimmt das Scheit. Morgens und abends wird ein Scheit nachgestossen und wieder mit Sägemehl bedeckt. So glimmt das Feuer monatelang, ohne zu erlöschen. Nur zweimal im Jahr wird für den Kaminfeger das Feuer gelöscht. Räuchern sei eine Wissenschaft und es gebe keine Ausbildung. Alles basiere auf Überlieferungen, eigenem Interesse und jahrelanger Erfahrung.
Hans Imhof räuchert für die Dorfmetzg Jaun AG und für weitere in der Region. «Sie sind alle froh, dass ich das noch kann», sagt er mit ein wenig Stolz. Solange er gesund sei, werde er das auch weiterhin machen. «Die Produkte aus Grossverteilern haben mit einem alten Küchenrauch nichts gemeinsam. Geräuchertes Fleisch ist etwas für Liebhaberinnen und Kenner. Aber werden diese Spezialitäten in 20 Jahren noch verlangt? Denn es gibt heute rentablere und zuverlässigere Methoden, Fleisch zu konservieren, als noch vor 200 Jahren», blickt Hans Imhof bereits mit etwas Wehmut in die Zukunft.
