Auf Französisch heisst der Kranich «la grue» – unüberhörbar klingt hier «Gruyère» an. Klimatisch und bezüglich des Futterangebots muss es ihm im Greyerzerland immer schon behagt haben. Jedenfalls wurde er zum Greyerzer Wappentier. In der alten Mythologie waren Kraniche ein Symbol der Glückseligkeit oder wurden sogar als göttliche Himmelsboten verehrt. Warum also nicht herzhaft in ein Stück «Gruyère» beissen und kurz in die sagenumwobene Welt des Kranichs entschwinden?
«Le Gruyère AOP», Weichkäse und Ziegenkäse
Greyerzer-Käse gibt es seit 1115. Die Käsereigenossenschaft Mamishaus entstand um einiges später, nämlich 1858. 2020 erfolgte der Zusammenschluss der Genossenschaften Mamishaus und Nöthenhaus. Anlässlich der Fusionsversammlung entschied man sich für die beiden Milchkäufer Hans Mäder und Urs Nussbaum. Auf Ende 2021 stellte die Käserei Nöthenhaus ihren Betrieb ein. Diese Milch wird nun ebenfalls in Mamishaus verarbeitet. Vier Käser, ein Auszubildender und fünf Teilzeitmitarbeitende sorgen hier für die Produktion. Verarbeitet werden dieses Jahr ca. 3,3 Mio. kg Milch zu 287’000kg «Le Gruyère AOP» und 20’000kg
Weichkäse. Daneben gibt es zirka 4000kg Ziegenkäse. Möglich wird dies dank der Totalsanierung von Gebäude und Anlagen: Der Käsereiraum wurde komplett ausgehöhlt und neu aufgebaut, die Räume wurden neu aufgeteilt. Der Keller wurde neu für 3200 Laibe ausgelegt. Über dem alten «Emmentaler»-Keller wurde ein Stockwerk eingezogen. Neu sind die beiden 6400-Liter-Käsefertiger, eine 32-fach Duplex-Wendepresse und ein Käsepflegeroboter.
Silofrei und ohne Zusatzstoffe
Seine Weichkäsespezialitäten verzauberte Käser Hans Mäder jeweils mit aromatischen Gewürzmischungen. Nur gut, dass «Zauberkäsli», «Mamishuserli» und «Schwarzenburgerli» im Sortiment bleiben durften. Die Herstellung von «Le Gruyère AOP» erfolgt nach präzis vorgegebenem Verfahren. Für Milchproduzenten, Käser und Handelsfirmen ist das 2001 vom Bundesamt für Landwirtschaft verabschiedete Pflichtenheft verbindlich. Nussbaum kann nur bestätigen, was auch auf der Homepage gruyere.com dargelegt wird: «Kühe, aus deren Milch der ‹Gruyère AOP› hergestellt wird, bekommen ausschliesslich natürliches Futter: frisches Weidegras im Sommer, Heu im Winter – silofrei und ohne Zusatzstoffe.» Jeder der 23 Milchproduzenten beliefert die Käserei zweimal täglich, morgens und abends. Die am Morgen gelieferte Milch wird der Milch vom Vorabend beigefügt, die im Kupferkessel, dem «Käsekessi», die ganze Nacht ruhen konnte. Dann werden Milchsäurebakterien hinzugefügt. Lab, ein natürliches Enzym, gewonnen aus dem Kälbermagen, lässt die Milch schliesslich gerinnen. Es entsteht eine kompakte Masse. Diese wird mit den sogenannten Harfen zerschnitten. Die Molke und der Käsebruch trennen sich. Schrittweise wird die Masse auf 57 °C erhitzt. Der entstandene körnige Käsebruch und die Molke kommen in runde Formen, aus denen die Molke unten wegfliesst. Jede Form ist am Rand, der «Järbseite», mit der Inschrift «Le Gruyère AOP» und der Zulassungsnummer der Käserei markiert. Rund 20 Stunden lang werden die Formen mit einer Kraft von bis zu 950kg gepresst. Am nächsten Tag werden die aus den Formen genommenen Laibe 24 Stunden lang in ein Salzbad getaucht. Bei der anschliessenden Lagerung im Keller bildet sich langsam die sogenannte «Schmiere». Regelmässiges Wenden und Pflegen mit Salzwasser sind weitere Produktionsschritte. Dank Automatisierung werden diese Arbeiten von «Harri», dem Roboter, übernommen. «Bei Störungen schickt er mir automatisch eine entsprechende Meldung aufs Handy», so Nussbaum.
Von mild bis kräftig
«Le Gruyère AOP» ist auch Geschmackssache: «Zwischen sechs bis neun Monaten gereifter Käse schmeckt mild und fein, gerade richtig für Geniesser – der ‹klassische› Gruyère eben», so der Käsermeister. Der «Gruyère AOP Réserve» hingegen ist mindestens 10 Monate alt und schon deutlich aromatischer. Man darf Käselaibe aber auch 18 Monate und länger «veredeln». Geschätzt wird das so erzielte Ergebnis von Feinschmeckern, die erst bei kräftigem Käse voll auf ihre Kosten kommen.
