Es bestand Anlass zur Hoffnung, dass sich an diesem Samstag im November der Nebel über dem Weiler Hirschmatt verziehen würde. Er tat es nicht und blieb hartnäckig. Das passt zur Beharrlichkeit, mit der die Planung und schliesslich die Bautätigkeiten zur Fertigstellung der Käserei vonstatten gingen. Man darf es als gutes Zeichen deuten, wenn Martin Knapp von der SKS Architekten AG überlegen muss, um nach Problemen während der Bauphase zu suchen. Als verantwortlicher Architekt wären ihm solche bekannt. Von Problemen mag er ohnehin nicht sprechen. Höchstens von Herausforderungen, wie sie bei einem Projekt, wo verschiedenste Bedürfnisse vereint werden müssen, immer entstehen. Einzig dem Vordach wurde zu wenig Beachtung beigemessen, fällt ihm ein. Dort, wo die Bauern zweimal täglich vorfahren und die Frischmilch abliefern. Sogar dieses kleine Versäumnis bietet Martin Knapp Gelegenheit, eine erfreuliche Feststellung zu machen: «Die Behörden haben sofort Hand geboten und die nötige Baubewilligung erteilt.»
«Alle ziehen am selben Strick»
Überhaupt sei die Zusammenarbeit mit allen Beteiligten höchst erfreulich gewesen: «Das sind die Bauern als Holz- und Milchlieferanten, die Käser, die Handwerker, die Bauherrschaft und die Behörden. Alle mit unterschiedlichen Interessen.» Und natürlich «Gruyère AOP», der Handelspartner der Genossenschaft. «Auch dort ist man erfreut über die Entwicklung», sagt Martin Knapp, «insbesondere deshalb, weil ihre umfassenden Anforderungen strikt eingehalten wurden.» Das Pflichtenheft war tatsächlich umfangreich, von der Bauweise der Käserei bis zur Qualitätskontrolle der Milch. Mit den Auflagen von «Gruyère AOP» musste sich auch André Kohli als Präsident der Genossenschaft auseinandersetzen, so unter anderem mit der Nachhaltigkeit. «Dazu gehören beispielsweise kurze Transportwege für alle Lieferungen zu uns», sagt er und meint damit die Milch für die Käseproduktion und das Holz als einzigem Energieträger für den gesamten Betrieb. «Beides stammt von den Bauern aus der Region. Sie sind Mitglieder der Genossenschaft und verfügen über entsprechende Verträge als Lieferanten.»
Hightech statt «Milchkessi»
Dekorativ sind sie schon, die «Milchkessi», die am Tag der offenen Tür vor dem Eingang stehen. Damit haben sie ihren Zweck erfüllt, für moderne Käseproduktion werden sie nicht mehr gebraucht. Die Bauern fahren mit Kühltanks vor, daraus wird die Milch mit einem Schlauch in die Käserei abgesaugt. Sobald der Tank leer ist, können die Bauern gleich wieder wegfahren. Denn die Produzentennummer ist bereits eingegeben, schriftliche Formalitäten sind nicht nötig. Das besorgt ein Computersystem. Hochtechnologie auch innerhalb der Käserei: Die Holzschnitzelheizung erwärmt die Milch und die Räumlichkeiten, unterstützt von einer Klimaanlage, die für ideale Temperatur und Luftfeuchtigkeit sorgt. Vom «Käsekessi» bis in den Käsekeller, der eigentlich ein Hochregallager ist, werden sämtliche Prozesse elektronisch überwacht und gesteuert.
«Die vollkommene Gewissheit, ob denn bei der Inbetriebnahme alles klappt, besteht tatsächlich nicht», sagt Martin Knapp. Er ist jedoch zuversichtlich, dass zum richtigen Zeitpunkt alles zusammenpassen wird. Der Testlauf mit Wasser statt Milch sei schon mal gut verlaufen. Solches beruhigt auch Hans Burri. Als verantwortlicher Käser kauft er die Milch von den Bauern und sorgt mit zwei Kollegen dafür, dass pro Jahr 2,5 Millionen Liter Milch zu Käse verarbeitet werden. Greyerzer wird es sein. Zusätzlich können die Käser jedoch ihre Spezialitäten produzieren und diese im Verkaufsladen der Käserei anbieten.
Es ist an diesem Besuchstag offensichtlich: Das Interesse an der neuen Käserei ist bei der regionalen Bevölkerung sehr gross. Der Anlass entwickelt sich zu einem geselligen Zusammensein. Sei es in den Räumlichkeiten der Käserei, im Laden oder im nebenstehenden Zelt, wo man sich zum Mittagessen trifft.
