Gastronomie und Wein sind Geschwister. «Solche, die manchmal etwas Krach haben», ergänzt Tom Christen schmunzelnd. Ein Blick auf die Weinkarten mancherorts zeigt, was er meint: Massenware, gezuckerte Weine und wenig Liebe zum Einzigartigen. «Das ist schade, denn man kann so noch viel mehr aus einem guten Essen herausholen.» Der Pa-tron kennt viele der Weingüter, die im Landhaus Eingang in die Karte finden, persönlich. Als er 2009 das Landhaus übernahm, war das Restaurant schon bekannt für seine guten Weine. Er beschloss, seine ersten Ferien im Piemont zu verbringen, um einige Weingüter kennenzulernen.
Wein als Lebensbegleiter
«Ich fand nicht nur die Weine, sondern auch den Ort, an dem ich heiraten wollte. Die geschockten Italiener gingen von 300 Personen aus und dachten, das Anwesen sei viel zu klein dafür.» Sie beruhigten sich, weil Tom Christen ja ein Schweizer ist, und die heiraten bekanntlich etwas weniger opulent. «Wein ist immer eine Verbindung mit einer Erinnerung. Er untermalt den Moment», fasst er zusammen. Mit gutem Wein wird ein Moment unvergesslich. «Zum Beispiel erinnere ich mich genau, mit welchem Glas Wein ich um die Hand meiner Frau angehalten habe.» Wir hören? «Ein Clos du Rocher.» Weitere Erinnerungen an unvergessliche Momente und deren Wein wechseln die Tischseite, bis der Koch schliesslich zusammenfasst: «Wir Gastronomen müssen das Passende für den Moment im Keller haben.»
Alkoholfreier Wein – das lass lieber sein
Im Landhaus heisst das: Im Weinkeller lagern nur Flaschen aus Weingütern, die man kennt und die noch mit Handarbeit natürliche Weine keltern. Durchschnittlich 12’000 Flaschen lagern in den Katakomben des Landhauses. «Und da gibt es einige, die nicht auf der Karte sind», verrät Christen. Aber immer weniger Menschen trinken Wein – ist das nicht ein Gegentrend? «Nicht bei uns. Wir sind bekannt für unseren Wein, bei uns trinken die Allermeisten Wein zum Essen.» Weltweit sinkt der Weinkonsum jedoch merklich. Die Gesellschaft verändert sich. Sie wird schnelllebiger und oberflächlicher. Alles, was Wein genau nicht ist. Wäre Wein also die perfekte Medizin, um das Leben besser zu machen? Das vermag jede und jeder selbst für sich zu beantworten. Derweil bliebe noch die Frage nach alkoholfreiem Wein und veganen Varianten. Da rückt Christen seinen Stuhl zurecht, bevor er antwortet: «Es gibt viele gute alkoholfreie Alternativen, etwa im Apérobereich, aber sicher nicht beim Wein. Wenn man schaut, wie dieses Naturprodukt wieder unnatürlich gemacht werden muss, nur damit es seinen Öchslegrad verliert, ist das wie eine Ohrfeige gegen die harte Arbeit in den Reben und die unendlich vielen Handarbeiten beim Vinifizieren.» Das Resultat ist denn auch deutlich flacher und gänzlich ohne Bouquet im Vergleich zu einer schönen Assemblage. Und für die veganen Freunde? «Sobald ein Wein natürlich gemacht wird, ist er vegan, da hat es höchstens mal eine Fruchtfliege drin», lacht Christen. Gelatine etwa wird bei guten Weinen nicht verwendet.
Der dezente Schubser
Einer der edlen Tropfen aus dem Landhaus ist der Solideo Dehesa de los Canonigos. Der Spanier ist ausbalanciert, aber kräftig, wuchtig, aber feinfühlig. Im Ribera-del-Duero-Gebiet war Christen schon mit 25 Jahren. Das legendäre Weingut Vega Sicilia hat er besucht. Auf diesem alten Anwesen mit Kloster fliesst mitten hindurch der Fluss Duero. Aufgrund der Familiengeschichte bei Vega Sicilia hat sich das Gut geteilt, und der Dehesa de los Canonigos ist nun der eine Teil davon. 1989 ging es los mit dem eigenen Wein auf Canonigos. «Ich habe das mitbekommen. Als vor einem Jahr ein innovativer Weinhändler sagte: Den musst du probieren, erinnerte ich mich wieder an diese Geschichte.» Heute gibt es diesen Tropfen im Raum Bern exklusiv im Landhaus. Die Winzer persönlich haben ihn geliefert, und seither öffnet das Landhaus diese Flaschen pausenlos. «Er passt hervorragend zu vielen unserer Gerichte. Ist ein Wein zu wuchtig, dominiert er, ist er zu schwach, geht er unter. Hier entsteht eine perfekte Balance.» Und wenn ein Kunde sich vertut und etwas aussucht, das kaum zusammenpasst? «Grundsätzlich ist es sein Moment, und er soll ihn genau so geniessen, wie er möchte. Wir stellen sicher, dass jeder Wein bei uns diese Gabe hat. Aber klar, wenn jemand Amarone zur Vorspeise bestellt, geben wir ihm vielleicht einen dezenten Schubser.»
Wein sorgt für bleibende Momente. Das weiss Tom Christen, und deshalb schaut das Landhaus peinlich genau auf seine Weinkarte. Denn kein anderes Getränk hat die Geschichte der Menschheit so geprägt. Mit Wein werden Friedensverträge besiegelt, mit Wein wurde in Frankreich die Gleichstellung diskutiert und der König gestürzt. Ob im Landhaus Liebefeld, für Tom Christen oder alle anderen Menschen: Wein hat die Gabe, eine solch auserlesene Poesie zu erzeugen, dass schon ein Schluck zu genügen vermag, um Magie zu entfachen. Eine unvergessliche. Wein ist der Magier der Momente.
