Als 27-Jähriger übernahm Markus Sturny die Käserei in Lanthen. Der Anfang war jedoch alles andere als leicht. Damals war man noch auf die Produktion von Emmentaler eingerichtet. Dessen Absatz gestaltete sich zunehmend schwieriger und dazu diktierte die Käseunion das Ganze von A bis Z. Für Sturny war ziemlich rasch klar, dass er auf die Herstellung von Gruyère AOP-Käse setzen wollte. Dieser erfreute sich bei der Kundschaft grosser Beliebtheit und liess sich entsprechend besser verkaufen. Nach harten Verhandlungen startete Sturny am 1. Mai 2000 erleichtert mit der Fabrikation und dank der «Interprofession du Gruyère» läuft seitdem alles zu seiner Zufriedenheit. Die Käsereigenossenschaft Lanthen zählt 11 Mitglieder, wovon 4 Bauern ihre Milch das ganze Jahr über, die restlichen teilweise, in Lanthen abliefern. 1’350’000 Kilo Milch verarbeitet Sturny pro Jahr und produziert 120 Tonnen Gruyère AOP und rund 3 Tonnen Spezialitäten wie den Lanthnerkäse, Lanthner Mutschli Classic oder Nuss, Lanthnerkäse Feuerwerk (gespickt mit scharfen Kleinigkeiten) und die hauseigene Fonduemischung.
Auch klimatechnisch gut unterwegs
Der 52-Jährige schaut gerne auf die vergangenen 25 Jahre zurück. «Für mich ist die Zahl irgendwie magisch: meine Frau und ich sind 25 Jahre verheiratet; für die Herstellung eines hochstehenden Produktes braucht es 25% Rohstoff – also gute Milch – 25% ist Handwerk, 25% wird durch die technischen Einrichtungen erfüllt und die restlichen, aber sehr wichtigen 25% basieren auf dem Vertrauen zwischen Käser und Bauer», erklärt er begeistert. Gleich 3 Neuerungen lanciert er anlässlich des Jubiläums: Ein Käseautomat ermöglicht jederzeit den spontanen Erwerb von Raclette- oder Fonduekäse; ein Bonus-Pass stellt nach 10 getätigten Einkäufen ab 20 Franken ein Geschenk (Fondue für 2 Personen oder ein Lanthner-Mutschli) in Aussicht und mit einem neuartigen Einpack-Papier, bei dem sich das Plastik abtrennen lässt, leistet er einen weiteren Beitrag zum Umweltschutz. Ausserdem ist sein Betrieb aufgrund des reduzierten CO2-Austosses zertifiziert.
Zahlreiche Goldmedaillen
Seit 2007 präsentiert er seinen Gruyère AOP an den «World Cheese Awards» und hat dabei fast immer eine Medaille gewonnen. 2010 dann die Krönung: Super-Gold! «Für mich haben die Medaillen einen riesigen Stellenwert. Ich bin stolz auf unsere wunderbaren Produkte, denn schliesslich sind handwerkliches Know-how, Zeit und Geld massgebend dafür», meint der gebürtige Tafersner. Mit seiner Fonduemischung wurde er an der Fondue-WM 2017 in Tartegnin (VD) Vize-Weltmeister und heimste ein Golddiplom ein. Seit letztem Jahr bietet er in seinem Laden auch ein Fixfertig-Fondue mit Walliser Fendant «Leukersonne» an. Der Renner ist aber nach wie vor sein prämierter Gruyère, der in verschiedenen Reifestadien erhältlich ist: Der Milde wird frühestens nach 5 Monaten, der Reife nach 11 bis 12 Monaten und der spezielle, «Ur-Ätti» genannt, nach 20 bis 24 Monaten Lagerzeit verkauft. «Ur-Ätti» ist äusserst beliebt und wird von der Kundschaft jeweils sehnsüchtig erwartet.
Was bringt die Zukunft?
Normalerweise kann das Ehepaar Sturny auf die Unterstützung eines ausgebildeten Angestellten und eines Lernenden zählen. Schweizweit hat die Branche jedoch immer mehr Mühe Lehrlinge zu finden, so auch der Betrieb in Lanthen. Im Kanton Freiburg waren in den letzten Jahren die Schülerzahlen eher tief und die wenigen Schulabgänger entschieden sich letztlich nicht für einen handwerklichen Beruf. Sturny legt grossen Wert auf eine gute Ausbildung und ist auch als Fachexperte bei Abschlussprüfungen aktiv. Er möchte sein Wissen und Können weitergeben und ist überzeugt, dass ein gutes Produkt Erfolg hat. Deshalb findet er regionale Gewerbeausstellungen – am 7. September fand jene in Schmitten statt – die das Bewusstsein der Konsumenten ansprechen, für kleine Unternehmen enorm wichtig. Der Beruf des Milchtechnologen hat sich sehr verändert und die technischen Einrichtungen, wie Käsepflegeroboter, erleichtern so manchen Arbeitsvorgang. Ebendieser tut aber nur, was man ihm «eingibt», überprüfen und kontrollieren muss der Mensch immer noch selber. «Man weiss nicht, wie die Entwicklung in den nächsten 5, 10 Jahren verlaufen wird. Ich habe grosses Verständnis für Landwirte, die nicht mehr auf Milchwirtschaft setzen wollen. Die unzähligen Diskussionen über den CO2-Ausstoss, auch bei Milchkühen, geben zu denken. Ich hoffe sehr, dass man zuerst Massnahmen zur Reduktion von Flugmeilen ergreift, bevor das Milchvieh von unseren Weiden verschwindet», meint er nachdenklich.
