Einfluss auf den Geschmack hat die Beschaffenheit der Milch mit den Komponenten wie Wetter und Ernährung der Tiere. Dazu kommt das komplexe Käserhandwerk. In mehreren Arbeitsschritten und mit einer Prise Kreativität entsteht so ein qualitativ hochstehendes Naturprodukt. Dieser Prozess fasziniert die beiden Käsermeister Yerly und Zbinden.
Der «Gantrisch-Käser»
Ursprünglich wollte der Käser aus Oberbütschel, Theo Zbinden, Zimmermann werden. Beim Schnuppern entdeckte er per Zufall seine Leidenschaft für die Weiterverarbeitung von Milch. Nach verschiedenen Stationen in Käsereien verteilt in der Schweiz fand der begeisterte Freizeitkletterer vor rund 10 Jahren den Weg zurück in das Gantrischgebiet und übernahm die Bewirtschaftung der Rüeggisberger Emmentaler Käserei. Mit seinem «Gantrischbergkäse» belegte er den 8. Platz in der Kategorie «übrige Hart- und Extrahartkäse». Es ist nicht das erste Mal, dass der «Gantrisch-Käser» ganz vorne mitmischt. Neben der Kreation von eigenen Produkten sind es die abwechslungsreichen Tage und die Zusammenarbeit mit den verschiedenen Menschen, die seinen Arbeitsalltag bereichern, erzählt der Vater von zwei Söhnen.
Der Schweizermeister
Auch Louis Alexandre Yerly schwärmt von seinem Beruf. Aufgewachsen in Treyvaux in einer Sägerei-Familie, jobbte er bereits als 15-Jähriger in einer Käserei. «Traditionelles Käserhandwerk und Regionalität sind meine Leidenschaft», so Yerly. 2006 übernahm er die Käserei Friesenheid und produziert Gruyère AOP, Vacherin Fribourgeoise AOP sowie weitere regionale Spezialitäten. Bei dem Wettbewerb «Swiss cheese Awards» nahm der Familienvater aus Neugierde teil, wie er erklärt: «Das Gewinnen stand nicht im Vordergrund, ich wollte wissen, wo ich im Vergleich zu meinen Berufskolleginnen und -kollegen stehe.» Doch mit seinem Raclette überzeugte er die Jury und belegte den ersten Rang in der Kategorie «Raclette und Bratkäse». Seither ist die Nachfrage nach Raclette enorm gestiegen. Doch der begeisterte Hobbymusiker produziert ganz nach dem Motto «klein, aber fein». «S’het so lang s’het» sagt er mit charmantem französischem Akzent und verrät: «Doch mit dem kurz bevorstehenden Neubau der Käserei investieren wir in die Zukunft und werden in der Lage sein, moderner und effizienter zu produzieren. Sichtlich erstaunt über den Erfolg an den Swiss Cheese Awards schmunzelt Yerly bescheiden: «Schlussendlich gehört wohl auch etwas Glück dazu.»
Erfolgsrezept
«Eine Portion Glück gehört auf jeden Fall dazu», bestätigt Theo Zbinden und fügt gewitzt an: «Letzen Endes ist es wohl auch Geschmackssache und über den Geschmack lässt sich bekanntlich ja streiten.» Dass Zbinden offensichtlich den Geschmack vieler Käse Lieberhaberinnen trifft, zeigt die grosse Nachfrage. Doch die Produktion hochzufahren ist zurzeit nicht möglich. Die Situation auf dem Markt ist angespannt, sagt Zbinden etwas besorgt. Aufgrund der Inflation steigen die Preise. Zudem stellen viele Bauern den Betrieb altershalber und mangels Nachfolge ein. «Wir müssen schauen, dass wir genug regionale Milch bekommen.» Ein weiteres Thema, das dem Käsermeister etwas Kopfzerbrechen bereitet, sind die anstehenden Kosten für die Totalsanierung, welche innerhalb der nächsten fünf Jahre ansteht. «Die Anlage ist in die Jahre gekommen und Investitionen sind nötig, damit wir den Betrieb weiterhin erhalten können», erklärt Zbinden. Dies sei nur möglich, wenn alle in der Region zusammenspannen und das Vorhaben unserer Projektgruppe unterstützen, sagt er hoffungsvoll und meint abschliessend: «Schlussendlich ist es unsere vielfältige Kultur und das traditionelle Handwerk, welche es zu schützen gilt.»
