Die Vernissage zum Buch findet in den Räumlichkeiten der HAFL in Zollikofen statt. Da stehen sie nun also, die kleinen Meisterwerke der Handwerkskunst. Und sehen genau so aus, wie Desserts auszusehen haben: verführerisch, unwiderstehlich und mit viel Liebe zum Detail dekoriert. Aber eben, da ist doch noch die verrückte Sache mit den Pilzen. Ein spanisches Sprichwort lehrt uns: «Wenn die Liebe nicht verrückt ist, ist es keine Liebe.» Diese Erkenntnis hilft bestimmt auf der Suche nach den Beweggründen zur Entstehung dieses Projektes, welches seinen Abschluss in einem prächtigen Buch gefunden hat (s. Kasten).
Die Leidenschaft für Pilze spricht aus Ruth Debernardi, wenn sie erzählt, wie alles begann. Bisher, sagt sie, habe der einwöchige Blockkurs seinen Abschluss in der Zubereitung eines kompletten Pilzmenüs gefunden. Einfach ohne Dessert. Oder sollten wir etwa doch…? Schon war die Idee, Desserts aus Pilzen zu kreieren, geboren. Die Studierenden waren alles andere als schockiert. Vielmehr begeistert und risikofreudig.
In Urs Leuthold aus Guggisberg, gelernter Koch, Absolvent der Hotelfachschule und ausgebildet zum Lebensmitteltechnologen an der HAFL, fand Ruth Debernardi den idealen Partner. Ein innovativer, kreativer Kopf in der Gastro-Szene, dazu stark naturverbunden und – wen wunderts – leidenschaftlicher Pilzsammler. Mit fünf Studierenden machte er sich ans Werk.
Voller Energie und mit sehr viel Fachwissen gibt Urs Leuthold sogar Antworten auf Fragen, die wir als Laien gar nicht hätten stellen können. Natürlich, ist er sich bewusst, die Frage aller Fragen lautet: Weshalb ausgerechnet Pilze zum Dessert? Da war die Überzeugung, dass im Pilz mehr Potenzial steckt, als diesen ausschliesslich so zuzubereiten, wie man sich das gewohnt ist. Alleine die Eigenschaften des Pilzes als Farb- und Kontrastgeber in einem Dessert seien einzigartig. Weiter stellt er schon seit Langem eine Harmonie fest, die auch Aus-
senstehenden einleuchtet: Traditionelle Bestandteile von Nachspeisen wie Beeren, Zwetschgen, Äpfel und Honig seien schliesslich allesamt Produkte aus unseren Gefilden. So wie Pilze auch. Die ersten Rezepte bestätigten dies, fährt er fort, und spricht von der Neugierde und der Kraft der Innovation in der Gruppe.
Urs Leuthold hat aber auch ganz sachliche Argumente zum Projekt. Er erwähnt seine Ausbildung an der HAFL. Seine erste Arbeit damals befasste sich bereits mit dem Thema Desserts und Pilze, nun sieht er in diesem Projekt eine perfekte Synthese aus Schule und Praxis. «Auf dem Markt gibt es wenig zum Thema», weiss er und weist darauf hin, dass Kreativität und Ideenreichtum in der Gastronomie seit jeher gefragt sind.
In erster Linie waren es jedoch die Dynamik und die Leidenschaft innerhalb der Gruppe, die letztendlich zur Überzeugung führten, mit Ruth Debernardi als Projektleiterin ein Rezeptbuch zu erarbeiten.
Die fünf weiteren Autor/innen und Mitglieder des Teams näher vorzustellen, würde an dieser Stelle den Rahmen sprengen. Im Buch werden dem Leser oder der Leserin Silvia Moggiani, Reto Schwaighofer, Luis Signer, Domeni Stocker und Patricia Streit präsentiert. Bei Betrachtung des Bandes wird offensichtlich, dass in dieser Gruppe keine Plaudereien aus dem Nähkästchen stattgefunden haben. Dafür der Austausch von Erkenntnissen aus dem Pilzkörbchen. Vor lauter visuellen Genüssen beim Anblick der Desserts und der Darstellung im Rezeptbuch darf der Genuss im Gaumen nicht vergessen gehen. Dieser lässt sich kurz beschreiben: Obschon Glückspilze zu den ungeniessbaren Pilzsorten gehören, ist jeder ein Glückspilz, der in den Genuss eines Pilz-Desserts kommt.
