An einem warmen Sommertag fliegt eine Biene auf eine Lavendelblüte. Durch die Vibration ihrer Flügel fällt der Pollen in den Nektar, der vom Rüssel der Biene aufgesaugt wird. Im Stock angekommen, verarbeiten Arbeiterinnen den Nektar zu Honig. Da eine Imkerin ihre tausenden Bienen nicht rund um die Uhr überwachen kann, wird die Sorte erst im Nachhinein bestimmt. Dabei dienen die enthaltenen Pollen als biologischer Fingerabdruck: Ihre Grösse, Form und Farbe verraten alles über die Entstehung des Produkts.
Expertin aus Kehrsatz
Mit Katharina Bieri lebt und arbeitet eine Expertin der Honigbestimmung in Kehrsatz. Zu ihr kommen Imker aus der ganzen Schweiz, um ihren Honig untersuchen zu lassen. Eine komplette Analyse des Honigs dauert drei bis vier Stunden und wird von der studierten Biologin in ihrem eigenen Labor aus durchgeführt. In einem ersten Schritt wird der Honig sensorisch genau begutachtet. Wie sieht der Honig aus? Welche Farbe hat er? Wie riecht er? Und – besonders wichtig – wie schmeckt der Honig? Ähnlich wie bei einer Weindegustation zur Neutralisation Brot gegessen wird, gilt es bei der Honigprobe nur Wasser zu trinken. «Im Sommer degustiere ich täglich Honig, davor darf ich keinen Kaffee trinken», kommentiert Bieri und fügt an, «deshalb beginne ich am liebsten direkt morgens mit der Sensorik.»
Weiter testet Bieri die elektrische Leitfähigkeit des Honigs. Waldhonig leitet Strom deutlich besser als Blütenhonig und ist somit ein gutes Indiz für dessen Art. Der aufwendigste Teil der Honigbestimmung ist die Pollenanalyse. Im Labor mischt sie Honig mit destilliertem Wasser, zentrifugiert die Probe mit extremer Beschleunigung und trocknet den Rückstand im Wärmeschrank. Unter dem Mikroskop beginnt die Fleissarbeit: Bieri zählt die Pollen Reihe für Reihe durch, um den exakten prozentualen Anteil der verschiedenen Pflanzen zu ermitteln.
Honig aus Insektenkot
Der Hauptgrund für die aufwendigen Honiganalysen ist die Bestimmung der geografischen und botanischen Herkunft des Honigs. Die geografische Herkunft beschreibt das Herkunftsland oder die Region, also zum Beispiel Bündner-Honig. Auf der Alpennordseite kommen andere Pollen im Honig vor als im Honig aus dem Engadin. Bei der botanischen Herkunft unterscheidet die Expertin grundlegend zwischen Blütenhonig und Waldhonig. Blütenhonig entsteht aus dem Nektar von Blütenpflanzen. Entsprechend spiegelt Blütenhonig die Landschaft wider, in der er geerntet wurde und in der Analyse finden sich zahlreiche Blütenpollen, die seine botanische Herkunft belegen. Waldhonig dagegen stammt nicht aus Blüten. Seine Grundlage ist Honigtau, ein zuckerhaltiges Ausscheidungsprodukt von Insekten, die an Bäumen wie Fichte, Tanne oder Eiche saugen. Statt vieler Blütenpollen enthält er charakteristische Begleitstoffe wie Pilzsporen und Algen, die auf seinen Ursprung im Wald hinweisen. Damit Imkerinnen ihren Honig als beispielsweise Lavendelhonig verkaufen dürfen, muss ein Mindestanteil an Lavendel-Pollen im Honig gefunden werden. Dieser Mindestwert ist je nach Pflanzenart unterschiedlich und jeweils klar definiert.
Neuer Trend: «Stadthonig»
Die Honig-Spezialistin Bieri wird auch zur Qualitätskontrolle von Honig hinzugezogen. Gerade in landwirtschaftlich stark genutzten Gebieten können vermehrt Pestizide in den Honig geraten. Pestizidfreien Honig findet man heute paradoxerweise oft in der Stadt. Bieri schwärmt regelrecht von diesem neuen Trend: «In Stadtimkereien wird ganz spezieller Honig hergestellt, dieser ist sehr fein.» Der Grund dafür ist die enorme botanische Vielfalt in den Gärten und Parks, die weitgehend ohne Spritzmittel auskommen. Während auf dem Land oft Monokulturen dominieren, sammeln Stadtbienen ein buntes Bouquet. Noch vielfältigere Honige findet man sonst nur in Berglagen, wie im Engadin. Dort können bis zu 80 verschiedene Pflanzenarten in einem Honig nachgewiesen werden.
Für Katharina Bieri ist die Arbeit mit dem Honig weit mehr als nur reine Analytik: Es ist ein Blick in den Zustand unserer Natur. Dass die 61-jährige Biologin ein Herz für die Umwelt hat, zeigt sich auch abseits des Mikroskops: Die Chäsitzerin engagiert sich aktiv in der lokalen Umweltgruppe und bringt ihr Fachwissen im Vorstand des Vereins Natur-Belpmoos ein. Wenn sie nicht gerade die Pollenanteile für eine Schweizer Imkerin bestimmt, setzt sie sich dafür ein, dass die Bienen auch in Zukunft genug unbelastete Blüten finden.
